美食小饭店 第一百四十章 学习
更新:09-13 12:33 作者:像极了随便 分类:都市小说
刚开始江阳还不甚在意,在他看来,不就是一个拔丝苹果嘛,能有多难?
可真正看了之后江阳才一个自己错了,这道菜对他来说算不上难,问题是对诸苗苗来说,可就不简单了。
拔丝苹果其实重点在于拔丝上面,苹果反而没什么特别的。
这拔丝两字很有讲究,怎么才能拔丝?这很考验一个厨师的手艺,无论是火候、糖水比例的要求都相当高。
一个厨师做的拔丝菜,其好坏主要是看丝能拔多长。甚至有的厨师做出来的拔丝菜根本不能拔成丝。
江阳看了一会儿,有些犹豫要不要教诸苗苗。
“怎么了?”诸苗苗见江阳脸色变来变去,便开口问道。
“没什么,你确定要学这个吗?”江阳有些纠结道。
“对啊,怎么了?”诸苗苗有些奇怪。
“行吧,那你去买几个苹果。回来我再教你。”江阳说道。
诸苗苗也不多想,转身便出门去了。
江阳趁机进入系统空间,开始练习起来。
炒糖色这项技能,江阳已经几乎点满。做拔丝苹果的糖色与做红烧肉的糖色不同,拔丝苹果主要并非为了上色,这道菜需要糖的甜味。
红烧肉的糖色,其主要作用是为了上色。
所以做拔丝苹果的糖不能炒的太老,应该要嫩一些。属于能够吃到糖的甜蜜滋味,颜色带点金黄的感觉。
江阳没有练习太久,只是火候的问题,他练习几遍就已经掌握的七七八八了。
诸苗苗没出去多久,她在一家水果店里买了苹果。
江阳把她带到厨房里去,说道:“我先做一遍,你好好看。”
诸苗苗连连点头,摆出一副我很认真的表情。
江阳把苹果削皮切块,上面撒上一层薄薄的面粉。这是为了待会下油锅时,苹果上面的水不至于让油溅出来。
起锅烧油,待油温升高后再放入苹果块。
“拔丝苹果这道菜说简单也简单,说复杂也复杂。简单的是,这道菜没有多余的调味料,其味道主要就是苹果的酸甜滋味与糖的甜蜜滋味。困难的是,糖的炒制很考验对火候的掌握。糖若是炒太老,则不甜,甚至还有一丝苦味。若是太嫩,则颜色不好看。”江阳一边做菜一边说道。
苹果炸好,江阳倒掉锅里的油,放入清水,大火烧开。
放入适量的糖,在锅里不停的搅拌,至糖全部融化。
“你炒糖的时候注意,别用大火,因为大火很容易错过最佳火候。用小火慢慢炒,这个需要耐心。”江阳说道。
诸苗苗一旁看着连连点头,江阳不停搅拌着锅里的糖水。
在火焰炙热的温度下,水分慢慢蒸发,剩下糖水慢慢变得浓稠。
“糖和盐是相辅相成的两种调味料,像这种你可以放一点点盐,让糖的甜味更加柔和。”江阳说道。
诸苗苗心里暗暗记了下来,江阳撇了她一眼,没有说什么。
很快,糖水变成了糖浆,只是颜色上还是无色透明的状态。
“这种粘稠度其实就算可以了,你这时候要做的居然快速的搅拌锅里的糖浆。一个是让糖浆尽量均匀受热,不然挨着锅底的糖焦了,其他的还没有变色。第二个就是让已经焦化的糖与没有简化的糖充分混合,让颜色更加均匀。”江阳说道。
继续炒制一会儿,糖色变成淡淡的茶色,江阳将事先炸好的苹果块放入锅里翻炒。
“最后就是把这苹果和糖翻炒均匀即可,做到每一块苹果上都包裹着一层糖浆。”江阳说道。
诸苗苗若有所思,她觉得自己似乎学会了。“这也不难嘛!”诸苗苗说道。
江阳翻了个白眼,看别人做当然不难,等你自己做的时候就知道了。江阳心里暗道。不过他也没有说出来,这事说十遍不如经历一遍。
“拔丝苹果要趁热吃,凉了的话,糖就变硬,味道就不好了……”江阳说道。
诸苗苗还没等江阳说完,就迫不及待的夹起一块苹果放在嘴里。
“哇!烫……烫!好烫啊!”诸苗苗连忙吐了出来。
江阳无语,他还没说完这妮子就