黄焖甲鱼是山东潍坊地区传统名菜，以甲鱼、肥母鸡为主料，味道清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。

    据说在乾隆年间，郑板桥在潍坊当县令时候，偶然遇到这道菜，赞不绝口，使得这道原本只在潍坊民间的菜品得以传播开来。

    这种傍名人的传说，其实可信度并不高，不过当成玩笑聊的话，倒也没什么不对。

    徐文海麻利的把甲鱼表面的那些腥膜全都去掉后，然后用菜刀把甲鱼的上盖掀开，把甲鱼的内脏以及油脂全都清理出来。

    接着把甲鱼泡在水中去除血水，便开始收拾母鸡。

    黄焖甲鱼这道菜，虽然看菜名只有甲鱼，但想要好吃，母鸡必不可少，可以说是最重要的配料。

    母鸡有很多油脂，可以让甲鱼变得更香，同时母鸡中含有的鲜味物质，也会让甲鱼的味道变得更好。

    拔掉鸡毛，把鸡皮用火燎一下，清掉鸡皮上的杂毛。

    然后徐文海拿着菜刀，从鸡后背上剖开，把鸡内脏和里面那些大块儿的油脂掏出来。

    把油脂放在一个碗里，这些可以熬制鸡油。

    鸡心鸡肝等可以吃的内脏清洗一下放在一边，等会儿做的时候直接放进锅里一块儿煮了。

    徐文海做了半辈子菜了，收拾起来不仅效率高，而且还很干净。

    等这只母鸡收拾干净后，徐文海把这只鸡浸泡在冷水里，去除血水，顺便把之前一直在水里浸泡着的甲鱼捞了出来。

    开始改刀。

    甲鱼改刀一般都遵循着上盖完整、剩余切块的原则。

    也就是说，甲鱼的上盖以及裙边要保留完整，至于剩下的部位，则全都要切成块。

    这样出锅的时候，先把甲鱼的肉块铺好，然后把上盖往上一扣，甲鱼就能再次恢复到宰杀之前的形态，这是食客们所喜闻乐见的。

    徐文海作为一个厨师，自然也要迎合顾客的恶趣味。

    把甲鱼摆成栩栩如生的造型，虽然味道上不会变得更好吃，但却能卖到更贵的价格。

    嗯，厨师虽然只是做菜的职业，但是在做菜的同时，也要尽可能的把菜品的价提上去才行。

    菜品的价格提上去，身价才会看涨。

    而提升菜品价格的关键点，自然就是菜品的卖相了。

    卖相不好，你凭什么让别人心甘情愿的掏腰包？

    说到底，这是个看脸的世界。

    不仅人需要看脸，美食同样如此。

    甲鱼剁成三厘米左右的块，再次清洗后，徐文海把甲鱼块冷水下锅，锅里放入姜片料酒，然后开火给甲鱼焯水。

    水开后撇去浮沫，然后把甲鱼捞出来冲洗一下，放在一边备用。

    接下来，把水里浸泡着的母鸡也捞出来剁成块，再次起锅烧水，水里同样放入姜片料酒，烧开后把母鸡块倒进去进行汆水。

    然后同样捞出来，冲洗一遍放在一边备用。

    两种食材全都焯水过后，就可以上灶进行制作了。

    徐文海拿来一个砂锅，把母鸡块儿和甲鱼块儿全都放进去，加入高汤，再放入葱段姜片，倒入一些花雕酒，大火烧开，然后转小火进行煨制。

    “小拙，这黄焖甲鱼跟霸王别姬最大的区别就在这里，黄焖甲鱼没有煸炒的步骤，直接放进砂锅里小火煨熟。

    这样做出来的甲鱼吸收了母鸡的香味儿和鲜味儿，口感和味道会变得更好。”

    徐文海把火调小后，便跟徐拙讲起了这道菜的特点。

    不煸炒就直接上锅开始煮，这自然能够让食材的肉质最大化的保持鲜嫩的口感，但也对食材有了更高的要求。

    那就是必须要新鲜。

    不管母鸡还是甲鱼，都必须是现杀的才行，不然用砂锅煨制出来的肉，绝对又腥又硬，让人难以下咽。

    所以舌尖上那句“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪”是有道理的。

    食材越高端，做法就越简单。

    就比如这道黄焖甲鱼，对食材的要求就是现杀，而且母鸡也必须要肥才行。

    而一些红烧类的菜品，比如红烧甲鱼或者甲鱼炖鸡之类的菜