上品三十六：莲肉粥、藕粥、芡实粥、薏苡粥、桑芽粥、胡桃粥，菊花粥、百合粥、薄荷粥、茗粥等。胡麻粥的注是：“《锦囊秘录》，养肺耐饥耐渴。按胡麻即芝麻，坚筋骨，明耳目，止心惊，治百病。……炒研加水，滤汁入粥。”

    中品二十七：山药粥、蚕豆粥、龙眼肉粥、大枣粥、柿饼粥、枸杞子粥等。木耳粥的注云：“《鬼遗方》，治痔，按桑、槐、楮、榆、柳为五木耳。《神农本草经》云：益气，不饥。轻身，强志。但诸木皆生耳，良毒随木性。煮粥食，兼治肠红、煮必极烂，味淡而滑。”

    下品三十七：酸枣仁粥、大麻仁粥、麦门冬粥、常山粥、莱菔粥、芥菜粥等。菠菜粥注云：“《纲目》方。和中润燥。按兼解酒毒。下气止渴。根尤良，其味甘滑。‘儒门事亲’云：久病大病涩滞不通及痔漏，宜常食之。”

    《老老恒言》五卷字数不多，约38000余字，所引参考古籍达307种。其中卷五所引医书即有80余种。因此这《粥谱说》有很大学术价值，它把历史上有关粥食同食补、食疗的各式粥品都汇总起来，说明用途，是对粥食文化的一个贡献[19]。

    （八）糯米地位的演变现代人们日常的饭食以籼，粳米为主，糯米只占副食点心的地位。

    但古代中国糯米的地位非常重要。秦汉以前糯米可能是主食，秦汉以后籼米和粳米慢慢上升为主食，但糯米的栽培面积、糯米的品种仍很大很多。

    北魏《齐民要术》水稻第一记录当时黄河流域水稻品种24个，内11个为糯稻，占45。83o从品种数上可反映出糯稻地位仍很重要。到宋代，据对l2种保留至今的方志中水稻品种的统计，糯稻57个，占总数212个品种的26。76。表明有下降的趋势[20]。

    明《稻品》所录35个品种中，糯稻有l4个，占40，反映太湖地区的糯稻资源仍非常丰富。到1963年时，以浙江省为例，保留全省农家水稻品种3520份，内糯稻700份，占l9。8，这700份品种大都在太湖地区。

    但生产上实际种植的糯稻品种已经疾减，如l961年《浙江农作物优良品种志》推荐的149个水稻良种中，糯稻只有12个，仅占8。

    糯稻种植不断减少的原因很多，同糯稻在历史上的一些特殊用途被取代也有很大关系。

    历史上的糯稻除了供食用、酿酒的大量消费外，还有很大一部分用于建筑，如杭嘉湖一带的坟墓墓葬，通常盛行用熟糯米和石灰及一种栎树叶片捣烂，涂包于棺木外面四周，顶部尤其特别厚，其坚硬不亚水泥，不透水，不开裂。其他地方的墓葬也类似。

    考古发现中常遇到这种牢固的墓葬，也少被盗掘的机会。不仅是筑坟，就是城墙也用糯米粥涂固外表，据《凤凰台记事》记述，明初朱元璋筑京城时，亲自督检，如有不合格，竟将筑城工人也筑入城垣中，以此酷刑，保证质量：“筑京城用石秫（即糯）粥锢其外，上（朱元璋）时出阅视，监掌者以丈尺分治。

    上任意指一处击视，皆纯白色。或稍杂泥壤，即筑工者垣中，斯金汤之固也。”[21]这是把糯米当作建筑材料使用，其消耗量之大可以想见。随着筑坟、筑城的时代过去，材料的改变，糯米在这方面的消耗也减少了。