切里脊肉，要先把表面的筋膜去掉，然后把菜刀放平，从上面轻轻片下去，把里脊肉片成薄薄的肉片。

    然后再把肉片叠放在一起切丝。

    刀工更精湛一点的厨师，在片肉的时候能让肉片从头到尾连在一起，中间不会断开，而且还能让肉片的厚薄保持一致。

    现在贺国安就是这么片的。

    他先把里脊肉切成十厘米左右长的小段，然后用菜刀从上面入手开始片，到头之后刀锋微微向下一错，调整一下里脊肉的角度，继续向前片。

    一直到把这块里脊肉全部片开也没断。

    别的不说，就这刀工已经让在场百分之九十的人汗颜了。

    而剩下那百分之十，自然是魏君明、郑光耀了，至于徐老板，再没有学到相关技能的时候，他是做不到这点的。

    里脊肉切丝，不是越细越好，至少在京酱肉丝、滑炒里脊丝和鱼香肉丝这三种菜品中，里脊肉要切成二粗丝。

    所谓二粗丝，就是三毫米见方的肉丝。

    这种粗细的肉丝不会见火就老，也不会一炒就散，是炒里脊肉的首选。

    不过别看这肉不能切到最细，但依然很吃刀工。

    因为想让肉丝全部保持这个粗细的水准真挺难的，在场的厨师中，只有半数能够做到这点。

    徐拙自然也在此列，毕竟他有鱼香肉丝的技能嘛。

    把片好的肉片分段切开叠放在一起，然后贺国安将这些肉片细细切成均匀的肉丝。

    切好之后把肉丝投入到清水中，用手淘洗一分钟，将肉丝中的血水洗出来。

    然后用手把将肉丝攥干水分，放在一个盆里。

    接着给肉丝上浆。

    淋入一些料酒，然后洒一小勺食盐，搅拌一下之后再放入一些鸡蛋清，撒两把干淀粉。

    用筷子把肉丝搅打一下，让肉丝上浆。

    然后放在一边进行腌制。

    在腌制的时候，贺国安开始切葱丝。

    别小看葱丝，在高手眼中，这同样是个很考究刀工的步骤。

    寻常人切葱丝，只要葱变成丝就行了，大小什么的都没要求，毕竟是做菜嘛，又不是做艺术品。

    但是高手切葱丝，你要还这么随意切开，那还怎么显示厨艺？

    所以……

    想要显示水平高，还真的按照艺术范儿的套路来才行。